BBQ chez Nico & Co

Salut les gences,

Après une longue absence pour cause de pleins de choses, je vous fais découvrir cette recette canadienne  de saumon trés sympa qui fera bien plaisir à madame et à ses copines ( Ras la fraise de la côte de boeuf aux patates !!!).

Primo, faut s'équiper un minimum mais ça vaut la peine croyez moi :

Il vous faut trouver une planche de cèdre non traitée assez épaisse pour supporter plusieurs expositions au grill de votre BBQ, j'ai trouvé la mienne sur la baie, un fournisseur de bois de sculpture, sambirano ( Dim 42X20X4 Cm adapté à mon weber spirit) ...

Tapez planche de cèdre dans le moteur de recherche ebay, vendeur sambirano et GO !!

Procurez vous un beau demi-filet entier de saumon, virez les arrêtes avec la pince à épiler familiale et taillez de belles parts  en portionnant jusqu'à la peau sans la couper (voir photo).

Préparez un nappage bien épais en faisant réduire du sirop d'érable, du Jack Daniel's et un peu de sauce soja dans une casserole pendant +/- 45 min à feu doux (on peu rajouter des baies roses pour le visuel).

Immergez votre planche de cèdre en la lestant, dans de la flotte (moi j'ai utilisé de la bière cheap pour le goût !!) une bonne heure avant de lancer la cuisson, enduisez grassement votre saumon de nappage avec un pinceau et lancez votre bbq, puissance max !

Quand le bbq est chaud la braise (ici c'est du gaz lol !!) , posez la planche essuyée avec le filet de saumon bien glacé sur les grilles et fermez le capot du Weber.

Attendez 5 bonnes minutes, brûleurs au maxi, que la combustion de la planche s'opére, il faut que le bois commence à carboniser et commence à fumer. Dés que ça fûme, baissez immédiatement la température à 100°C (brûleurs au mini), l'idée étant de cuire le machin à basse température pendant minimum 1h30/2h00 en profitant du fumage provoqué par la combustion lente de la planche de cèdre...

Si la planche prend feu (malgré l'humidité de l'immersion, shits can happen mais c'est rare !), avant de composer le 18, coupez le brûleur situé sous la planche, pulvériser un peu de flotte pour circonscrire l'incendie et maintenez une température constante de 100° pendant les 1h30 de cuisson avec un seul brûleur.

Bon, là, c'est cuit hein !

Ensuite, vous rangez vos paluches dans votre short, où vous vous reservez un verre mais vous resistez à la tentation, du carboniseur de merguez moyens d'ouvrir le capot toutes les 3 minutes pour voir comment ç'est beau, t'as vu chérie ???

Pourquoi ?

Primo, à 100°, vous ne risquez pas que ça brûle, donc vous êtes peinard pendant une plombe et vous pouvez relancer des tournées d'apéro sans crainte, le temps travaille pour vous..

Deuxio, en ouvrant le capot toutes les 3 minutes vous n'avez rien compris au concept de barbecue couvert et surtout vous laissez échapper la précieuse fumée issue de la planche qui doit nous cuire le poiscaille façon fumoir norvégien.

Donc, on laisse le bouzingue fermé et on fait confiance à Nico pour la recette (bon, on tolére un rapide coup d'oeil à mi-cuisson pour montrer à votre douce qui c'est le boss du barbeuque !)

Mais j'insiste, la cuisson va résulter du fumage, il nous faut donc un maximum de fumée constante.

Le napage sucré/salé au sirop d'érable/Jack Daniel's va véritablement créer une croûte craquante à la surface du saumon qui sera cuit mais sans avoir séché car l'humidité de la chair va restée emprisonnée à coeur avec un gôut de fumé incomparable.

Aprés 1H30 de cuisson, si vous avez bien laissé fermé et que la planche n'a pas mis le feu au pavillon, vous pouvez déguster.

Présentez fièrement la planche à vos convives (Je conseille un petit dessous de plat car le coté carbonisé est chaud et un peu noir !), et découpez les parts suivants les pointillés..

Suivant les saumons, celui de la recette faisait 5 kilos ( 2 filets de 2,5 Kg) mais était vraiment baléze, on peut facile nourrir entre 6 et 10 personnes ( et je vous parle pas du bonheur de le manger froid le lendemain, avec de la mayo si vous avez des restes !)...

A servir avec un riz sauvage boosté aux herbes fraiches où une salades de jeunes pousses/roquette bien assaisonnée.

Bon, si vous ne vous sentez pas de faire cette recette by yourself, n'hésitez pas à me demander, la prochaine fois que vous viendrez manger à la maison... je vous la ferais avec plaisir.

Prochaine orgasme culinaire, mon pôte, le chef Bruno Ledru , qui va nous montrer comment on envoie un pure churrasco brésilien avec classe et décontraction en terre Picarde !!

J'ai hâte ....

 Ps: si vous galérez pour trouver une planche en cédre, j'ai des plans !

Tchuss...

Ça y est , l'été est en place , le Barbecue aussi , on a toujours pas retrouvé le corps de Mïkeûl  et ce soir c'est les vacances !!!

Donc pour fêter ça , une recette ultra simple et qui envoie vraiment du bois :

Le Beer Can Chicken !

Cette recette date des années 50 et aurait été inventée, selon la légende par des étudiants potache en Alabama.                                        

L'idée est simple;  faire cuire un poulet à la verticale ,au four ou dans un barbecue fermé (obligatoire !) en l'empalant sur une canette de bière ouverte.

Le résultat est visuellement super original et la chair du poulet , hydratée de l'intérieur, pendant toute la cuisson, par l'évaporation de la bière va développer une saveur et un "moelleux" incomparable.

Pour épater vos voisins et régaler vos enfants , c'est LA recette de l'été !!

Pour le process et les photos C'EST ICI que ça se passe !

Ps : Désolé pour les coquelets grillés mais pas le temps de faire de reportage .

Donc je vous balance quand même la photo et pour la recette c'est simple :

Vous pilonnez un pesto au mortier avec de l'huile d'olive , 2 gousses d'ail, un paquet de coriandre fraiche ciselée et une bonne poignée de pignons de pin (sel/poivre ).

Vous préparez vos coquelets en crapaudine et les cuisez tel quel au barbecue en commençant par le coté peau pendant 10/12 minutes sur feux modéré.

Temps de cuisson max en retournant frequemment pour ne pas que la peau brule : (+/-) 35/40 Min à 150° couvercle fermé.

Finissez la cuisson sur le coté carcasse et appliquez généreusement le pesto avec un pinceau de cuisine sur le coté peau , gardez en de quoi remplir un ramequin.

Ne pas appliquer le pesto au début de la cuisson , il va bruler et perdra toute sa saveur.

Accompagnez avec des tomates à la provençale et des gros champignons de paris sauce moutarde à l'ancienne/basilique frais, cuisson barquette alu comme sur la photo et servez le reste de pesto à table ..

A dévorer avec les doigts evidemment !

Ta-dam !!!!

A la demande générale , j'inaugure aujourd'hui ce petit Blog avec un de mes plats préférés ; la côte de Bœuf .

je vous propose une recette sympa (déjà posté sur mon Facebook , je sais ,je sais ...) mais qui va vous donner les bases pour réussir à tous les coups votre côte de bœuf.

Primo , la viande ( désolé c'est un peu long , mais bon , on parle de côte de bœuf là !!!)

Il est évident que ma préférence va vers mon petit boucher quand il s'agit d'une bonne côte, la race Limousine est ma préférée , l'assurance d'avoir une pièce issue d'un bœuf "à viande" et une transparence sur l'alimentation du bestiaux rentrent à au moins 30 % dans la réussite finale.

Pour info ,le bœuf de Coutancie (Perigord) offre une viande exceptionnelle,délicatement persillée et d'une tendreté (et non tendresse !!) rare, presque comparable au fameux Wagyu, le bœuf de Kobe , nec plus ultra en matiére de barbac mais qui vous coûtera un rein pour une entrecôte.

Comme vous le savez tous , le bœuf ne doit pas être trop frais sinon la viande ne sera pas tendre et manquera de "caractère" en bouche.

Je commande toujours ma côte de bœuf en début de semaine pour le Week end , en précisant que je la veux très "rassie", je préfère laisser pas mal de graisse autour de l'os , en fondant , elle parfumera délicieusement la viande (je suis un dingue du gras de boeuf grillé , je le mange même sur les os à moëlle).

Toujours sortir la viande au moins une bonne heure avant cuisson , l'assaisonner à la fleur de sel et au poivre du moulin , n'hésitez pas à mettre la dose (La viande est très épaisse ) .

Petite digression : Le salage/poivrage d'une viande avant ou après cuisson est un grand débat ; certains pensent que saler la viande avant de la cuire va la dessécher et que le poivre en grillant va dégager une amertume désagréable. BULLSHIT !!!!! pour la côte de bœuf , vous pouvez me faire confiance , c'est fleur de sel et poivre concassé directe en sortant du frigo et on laisse mariner pendant une heure.

Voyons maintenant les cause les plus répandues de "ratage" de côte de bœuf :

1)- j'oublie ma côte de bœuf sur le grill because ya pleins de monde à la maison , c'est le bordel , ma femme à besoin de moi pour changer la musique , engueuler les mômes qui font des conneries , mes pôtes aimeraient bien reprendre de ce petit chablis qui accompagnait l'entrée , faut aller à la cave etc etc ....

Résultat : elle est carbonisée d'un coté et limite cuite de l'autre ( Bah ouais pour compenser vous avez abrégé la cuisson !!) , vos convives vous disent que c'est bon aussi comme ça , à l'unilatérale (par politesse , les lâches !) , vous , vous savez que c'est foiré , que vous venez de massacrer un morceaux à 50 euros , votre femme fait la gueule ............………

C'est bien fait pour vous !!!!

Quand on "lance" la cuisson de la côte , on ne fait RIEN D'AUTRE et on reste à coté coûte que coûte ! Et même si le barbecue est loin où si votre verre est vide ,ON NE QUITTE PAS SON POSTE !

2)- j'ai trop abusé du fameux Chablis de l'entrée et aussi du ti'punch de l'apéro et comme c'est moi qui gère le vin et que je commence sérieusement à être chaud , je décide de tester le Saint-Estèphe pour voir si il est pas bouchonné ( trop de mélange , trop vite .....c'est la peau de renard garantie !)

Résultat : Trop mort pour évaluer un temps de cuisson approprié , vous servez au mieux , un bout de viande bien trop saignant , limite froid , qu'il va falloir débiter en tranche pour recuire (un massacre !!!) où dans le pire des cas , c'est trop cuit , façon pot au feux mais en bien plus dur donc immangeable ....

La loose totale !

une côte de bœuf impose de rester lucide , si vous sentez que vous êtes déjà "cuit" ( à l'inverse de la viande !!!) , passez le relais à un tiers moins bourré que vous et assistez le dans la mesure de vos capacités.

Un truc infaillible pour tester la cuisson de votre côte : le  Thermometre à viande

Avec ça impossible de dépasser le stade du saignant, seule cuisson tolérée avec ce morceau .

Trés Important !!!

Une fois cuite , emballez votre morceau au moins 10 mn dans l’alu avant de découper. La chaleur va se concentrer vers le cœur de la viande , elle sera plus juteuse , plus tendre et surtout bien chaude malgré un point de cuisson proche du bleu.

Bon j’arrête là et je vous balance ma recette, enfin vous l’aurez compris , sur la côte de bœuf , faut pas me chauffer !

C'EST ICI !!!!

Next time c'est Coquelets grillés en crapaudine au pesto de coriandre mais je sais pas qui inviter pour tester ....... Pfuiiii !!!!

See you.